Vi befinner oss framför stormarknadshyllan. Vår varukorg är redan halvfull. Den senaste tiden har det pratats mycket om mat och hur skadlig konsumtionen är, och idag är vi fast beslutna att förvisa dem från varukorgen.
Men när vi tar en titt på innehållet i varukorgen slås vi av tvivel: har vi verkligen uppnått vårt mål? Vet vi hur man särskiljer av dem som inte är det?
Verkligheten är att de flesta människor har svårt att klassificera livsmedel korrekt efter deras bearbetningsgrad. Till exempel vet inte alla att naturlig yoghurt inte är en , men smaksatt yoghurt är det. Naturell yoghurt är en mejeriprodukt som erhålls från en jäsningsprocess av mjölk som tidigare har värmebehandlats, men utan tillsatt socker eller salt.
Håller sig med mejeriprodukter, hel-, lätt- och skummjölk klassificeras i samma grupp, den minimalt bearbetade livsmedelsgruppen, trots deras mycket olika innehåll av mättat fett.
Raffinerade oljor klassas inte heller som ultraförädlade livsmedel. Inte ens smör, även om margarin gör det.
För- och nackdelar med NOVA-systemet
Det är inte förvånande att termerna är förvirrade, med tanke på att det för närvarande finns olika metoder för att klassificera livsmedel efter deras bearbetningsgrad. Det mest utbredda är systemet, utvecklat vid universitetet i Sao Paulo (Brasilien) av Carlos Monteiro. Den definierar ultrabearbetade livsmedel som livsmedelsprodukter bestående, till största delen eller helt, av en minimal eller obefintlig mängd av den obearbetade eller minimalt bearbetade livsmedel som de kommer ifrån.
För närvarande finns det Till dess fördel är det faktum att det är tydligt och exakt. Det har argumenterats emot att det klassificerar livsmedel efter antalet, typen och mängden av tillsatser de innehåller, snarare än efter själva bearbetningsgraden.
Om vi till exempel använder NOVA-klassificeringen klassas många veganska eller vegetariska livsmedelsprodukter som ultraprocessade. Faktum är att upp till 40 % av den vanliga vegetariska kosten skulle bestå av ultrabearbetade livsmedel.
Det har också hävdats att detta klassificeringssystem är vagt och . Inom förenklingen av NOVA-kategorierna kan vi alltså hitta livsmedel med någon typ av bearbetning och något kritiskt näringsämne (socker), som klassas som ultrabearbetade men i verkligheten bibehåller sin höga näringstäthet. Och, i samma kategori, livsmedel som har modifierats för att göra dem mer välsmakande och som ur näringssynpunkt har en mycket låg näringstäthet.
Utan att gå längre placerar NOVA-systemet naturlig yoghurt i samma kategori… och rökt bacon! Faktum är att bacon klassificeras som ett bearbetat livsmedel, men inte ultrabearbetat, även om det rekommenderas att minska konsumtionen.
Till exempel: enligt NOVA klassificeras inte vitt bröd som ett ultraprocesserat livsmedel, bara processat. Samma sak händer med fullkornsbröd och de har dock ganska olika näringsegenskaper. Specifikt är fullkorn näringsmässigt bättre.
Fullkornsflingor, som finns i fullkornsbröd, är en viktig källa till näringsämnen som mineraler och vitaminer och framför allt . De har förknippats med hälsofördelar och kan hjälpa till att förebygga kroniska sjukdomar som hjärt- och kärlsjukdomar eller diabetes. Tvärtom är raffinerade spannmål fattiga på dessa näringsämnen och har associerats med utvecklingen av dessa sjukdomar.
Rapporten från den vetenskapliga kommittén för den spanska byrån för livsmedelssäkerhet och nutrition (AESAN) från 2020 visar också att ”Termen ultrabearbetad (sic) bör inte förknippas med vare sig intensiteten i graden av bearbetning av ett livsmedel eller en låg näringskvalitet hos produkten.”. Således använder denna kommitté rostat kaffe som ett exempel, klassat som ett minimalt bearbetat livsmedel, trots att kafferostning är en intensiv bearbetningsteknik som kraftigt modifierar kaffets näringsegenskaper.
Dödar tillsatser?
För närvarande finns det många studier som visar missbruk av ultrabearbetade livsmedel. Med hänsyn till att konsumtionen av dessa livsmedel har ökat under de senaste decennierna i, inklusive , har vi all anledning att oroa oss.
Men vad räknas mer, graden av bearbetning eller typen och mängden av tillsatser maten innehåller? Skulle konsumtionen av dessa livsmedel innebära samma skada för hälsan om tillsatser som salt eller socker minskade eller eliminerades? Även om de fortfarande är ultrabearbetade?
Alternativ till NOVA
Även om NOVA är det mest använda systemet i epidemiologiska studier, finns det alternativ som övervinner några av dess nackdelar. Specifikt med vad den vinner i nyanser. Enligt experter innehåller den dessutom nya vetenskapliga element, som lägger större vikt vid graden av bearbetning och inkluderar användningen av tillsatser som det råder kontroverser om på grund av deras möjliga hälsorisk och några drastiska processer som direkt påverkar matrisen, som t.ex. som puffning eller förstekning. Kort sagt har den fler markörer för ultrabearbetning eller transformation, medan NOVA fokuserar mer på funktionen av tillsatta tillsatser.
Läs etiketterna väl och … rörelse!
Minimalt bearbetade, bearbetade eller ultrabearbetade, det viktiga är att livsmedel väljs för sina näringsegenskaper. Det är tillrådligt att noggrant läsa livsmedelsetiketter och integrera dem i ett hälsosamt kostmönster. Det vill säga en kost som främjar konsumtionen av livsmedel med god näringskvalitet och begränsar resten.
Om vi lägger till rörelse till detta har vi det universella receptet för hälsosamma vanor.
Denna artikel publicerades ursprungligen i
Huvudforskare – Nutritional Control of the Epigenome – Precision Nutrition in Obesity, IMDEA ALIMENTACIÓN. Postdoktor, IMDEA ALIMENTACIÓN.
